硝的作用主要体现在以下几个方面：
硝是一种强氧化剂，能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。在食品中添加硝可以防止食品变质和腐败。
硝能够与食品中的蛋白质和氨基酸反应，形成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐有助于保持食品鲜艳的色泽，防止食品颜色变深或变浅。
硝在卤制品中可以增加食品的风味，使食品具有独特的口感和香味。
硝可以影响肉中的水分分布，使肉变得更加紧实，同时提升肉的弹性和口感。
硝可以防止鲜肉在空气中氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，从而使肉制品保持鲜红色。
尽管硝具有多种积极作用，但过量食用含有硝添加剂的食物会对健康产生不利影响，如造成神经损伤、导致亚硝胺等有害物质的生成，并可能引发缺氧中毒等问题。因此，在使用硝时需要严格控制用量，以确保食品安全和健康。