一口烧猪 外焦里嫩

蘸上白糖后的烧猪别有一番风味。

师傅在生猪表面均匀涂抹脆皮水。

整猪缓缓降入炉中。

竹木燃烧过程中散发独特木香。

刀起落间，金红酥皮应声碎裂。

为英利烧猪远道而来的自媒体博主。

烧猪表皮金黄油亮。

烧猪肉裹挟着竹香，独具风味。

在雷州，一年到头至少要吃一次烧猪肉，总有一头烧猪承载着人们的思念或喜庆。临近清明，雷州人为了向先祖表示孝心和敬意，通常会扛着烧猪（也称为“金猪”）上山扫墓祭祖，而在扫墓祭祖结束后，烧猪便会成为聚餐的一道美味佳肴，其中以英利烧猪尤为出名。

英利烧猪摆盘上桌时，金黄色的外皮泛着诱人的油光，每一口都是对味蕾的极致诱惑，肥而不腻，瘦而不柴，完美地诠释了“外焦里嫩”的真谛。

在猛火里缔造“外焦里嫩”

早晨8时许，走进雷州市英利镇，炊烟升腾，老师傅早早已在作坊开始为制作英利烧猪作前期的准备。

猛火里如何炙烤出外焦里嫩的层层滋味？“每头猪都是我自己去挑选的，品质要自己把控才放心。”师傅表示。英利烧猪，要精选八个月以上、体重达240—280斤的优质生猪，太肥则腻，过瘦则柴。从选材到出炉，道道工序都凝结着匠人的智慧。

260斤的本地土猪剔骨后，以秘制脆皮水涂抹均匀，让鲜香渗入每一层肌理中。随着师傅抄起铁针“打皮”，猪皮绽开细密金纹。系铁丝、烧毛、冲洗、烧炉，每一道工序都有条不紊地进行。

要炮制出英利烧猪这道美味，不仅需要前期繁琐的步骤，还需要一个“秘密工坊”——用火砖堆砌，在地上筑大坑，形成一个封闭的圆形烧炉。

据师傅介绍，英利烧猪与其他烧猪的工艺不同，始终坚守传统方式。此外，烧猪用的燃料也颇为特别，不是用我们常见的木柴，而是用竹木。

想要烧出一头好烧猪，火候是关键中的关键。师傅将竹枝填入地炉，在猛火的逼攻下，竹木特有的清香逐渐散发出来，经过三次加竹木，炉温攀升至400℃后，师傅用起重装置将整猪缓缓降入炉中。

炉壁被烧红，所产生的热量传递给大猪，竹木特有的清香渗入猪肉肌理，与油脂交融后形成独一无二的复合香气，这就是英利烧猪传统的地炉烧法。

“一般来说需要烤两个小时，但是烧猪的大小、皮的厚度、炉温高低都会有影响，要凭经验判断。”烧制过程中，师傅专注地观察着地炉中飘起的烟气。油脂坠入火堆噼啪作响，恰到好处地让肌间脂肪经过窑烤，化作晶莹的琥珀纹理。

时间一到，师傅掀起窑炉铁盖，热浪裹挟竹香扑面而来。皮薄酥脆、肉质紧实，有别于寻常烧猪的小巧，比人还高的英利烧猪通体金黄油亮，散发着浓郁香气，视觉与味觉的双重冲击令一旁等候的食客食欲大旺。

在风味里找寻“致富道路”

烧猪刚出炉，来取货的食客与慕名而来的游人已将作坊围得水泄不通。由于工序繁琐，每日产量有限，大肠、小肠等热门部位提前一天就被订完了。现场购买的食客们热切地围聚在烧猪旁，七嘴八舌地讨论着各自心仪的部位。

面对体形硕大的烧猪，师傅不得不分批次进行切割，刀起落间，金红酥皮应声碎裂，粉白嫩肉腾起袅袅热气，肉汁裹挟着竹香奔涌而出。食客们追逐的不仅是皮脆肉嫩的口感，更是炭火竹香与猪肉本味融合的自然风味。

在作坊旁的餐桌上，美食博主在找角度拍摄新鲜出炉的烧猪。据了解，他们是专程从2000公里外的山东赶来，为的就是这“独沽一味”。“从抖音上刷到英利烧猪，特地赶过来品尝，这么大的烧猪我也是第一次见，果然风味独特。听说明天烧的猪更大，还会跟别的博主朋友一起再来拍一遍。”一位抖音自媒体博主说道。

英利烧猪不仅是本地宴席的“压轴菜”、清明时节的“重头戏”，更是古老手艺与现代味蕾的惊艳相遇。随着口碑传播，其火爆需求为当地村民创造了就业机会，带动烧猪作坊、配套养殖业和餐饮服务的兴旺。许多家庭依靠这门传统手艺增收，昔日的乡村美味正转化为乡村振兴的“金钥匙”，为英利镇铺就了一条飘香的致富路。

文：钟茵 陈文

图：吴东俊