超市的牛肉发黑可能有以下几个原因：
牛肉内部发黑是由于缺氧造成的。肌红蛋白在缺氧情况下会发生氧化过程，变成灰褐色，导致肉变黑。这种现象在食品加工领域并不鲜见，外表新鲜的肉类在切割内里后，内部也会逐渐发黑。
牛肉暴露在空气中，特别是在高温环境下，容易发生氧化反应，导致表面变黑。这是由于氧气与牛肉中的铁离子发生反应产生的。
牛肉在剁碎或切割过程中，血液中的铁离子与氧气接触产生氧化反应，导致颜色变黑。
牛肉在储存或处理过程中，如果没有妥善的冷藏或加热处理，细菌可能滋生并繁殖，导致牛肉变黑。这种黑色可能伴随着异味和质量变差。
在冷藏环境中，牛肉的肉贴在一起，导致接触不到氧气，从而出现颜色较深的“发黑”现象。这种现象并非变质，而是正常的物理现象。
建议
检查气味：优良的牛肉应有正常的气味，不应该存在酸臭味。如果发现有异味，说明牛肉可能已经变质，应避免食用。
观察弹性：新鲜的牛肉肌肉应富有弹性，用手指按压应能迅速恢复原状。如果牛肉失去弹性，可能意味着已经放置较长时间。
注意保存方式：牛肉应妥善冷藏或冷冻保存，以减缓氧化和细菌滋生的过程。避免长时间暴露在空气中，以减少氧化反应的发生。
通过以上方法，可以有效辨别牛肉是否新鲜，避免因误解而食用不新鲜的牛肉。